IL PESCE
FRESCO APPENA PESCATO DAL MARE E’
FRESCO??
La legge italiana prevede che tutti i
pesci destinati ad essere consumati crudi debbano essere in primo luogo
congelati per 48 ore a meno 20 gradi, in casa per 72 ore a -18°C, per
assicurare l’uccisione degli eventuali parassiti.
Quando
andiamo al ristorante a mangiare sushi, sashimi, alici marinati, salmone
marinato, fettine di salmone sotto sale, un carpaccio di pesce o delle tartare
con pesce crudo chiediamo e vogliamo che il pesce sia fresco. La maggior
parte degli ristoranti ci assicura che il pesce è fresco anzi “freschissimo”.
Ma chi
risponde così non dice la verità e mette in pericolo la vostra salute.
DA DOVE PROVIENE IL PARASSITA:
L'Anisakis
è normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi
marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui
tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.
L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle
aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.
Questi
parassiti migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non
viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non
completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete
dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon.
Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di
temperatura, oppure dopo 72 ore a -18° C, 48 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9
ore a -40° C.
CONSIGLI:
- assicurarsi sempre che nel
ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga
preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato;
- evitare il consumo di pesce
crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi, che
stanno proliferando in questi anni;
- nel consumo casalingo di pesce
crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno una settimana nel
congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone
di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
- prestare particolare attenzione
alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce
azzurro in genere.
