COSA SAPERE SUL PESCE

IL PESCE FRESCO APPENA PESCATO DAL MARE E’ FRESCO??

La legge italiana prevede che tutti i pesci destinati ad essere consumati crudi debbano essere in primo luogo congelati per 48 ore a meno 20 gradi, in casa per 72 ore a -18°C, per assicurare l’uccisione degli eventuali parassiti.

Quando andiamo al ristorante a mangiare sushi, sashimi, alici marinati, salmone marinato, fettine di salmone sotto sale, un carpaccio di pesce o delle tartare con pesce crudo chiediamo e vogliamo che il pesce sia fresco. La maggior parte degli ristoranti ci assicura che il pesce è fresco anzi “freschissimo”.

Ma chi risponde così non dice la verità e mette in pericolo la vostra salute.

DA DOVE PROVIENE IL PARASSITA:

L'Anisakis è normalmente presente come parassita intestinale in numerosi mammiferi marini (delfini, foche, etc.) ed ospite intermedio, nel suo stadio larvale, di molti pesci tra cui tonno, salmone, sardina, acciuga, merluzzo, nasello e sgombro.
L'anisakis è estremamente diffuso, poiché è presente in più dell'85% delle aringhe, nell'80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi.

 Questi parassiti migrano dalle viscere del pesce alle sue carni se, quando catturato, non viene prontamente eviscerato. Quando l'uomo mangia pesce infetto crudo, non completamente cotto o in salamoia, le larve possono impiantarsi sulla parete dell'apparato gastrointestinale, dallo stomaco fino al colon.

Infatti l'anisakis e le sue larve muoiono se sottoposti a 60 gradi di temperatura, oppure dopo 72 ore a -18° C, 48 ore a -20° C, 12 ore a –30° C, 9 ore a -40° C.

CONSIGLI:

• assicurarsi sempre che nel ristorante in cui si mangia pesce crudo o marinato questo venga preventivamente sottoposto a trattamento termico adeguato;
• evitare il consumo di pesce crudo in ristoranti cinesi "travestiti" da giapponesi, che stanno proliferando in questi anni;
• nel consumo casalingo di pesce crudo, acquistarlo fresco e congelarlo per almeno una settimana nel congelatore a -18 gradi. Il pesce prontamente eviscerato (come il salmone di allevamento) è più sicuro di quello venduto con le viscere;
• prestare particolare attenzione alle specie a rischio, come lo sgombro, le sardine, il tonno e il pesce azzurro in genere.